EC1021: Procesamiento industrial de alimentos

Propósito del estándar

Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que procesan alimentos de manera industrial y cuyas competencias incluyen el disponer las áreas, los equipos y los materiales surtidos, transformar las materias primas en alimentos procesados y envasar los alimentos procesados.

Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).

El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.

Descripción

Estándar de competencia dirigido a personas que deban contar con conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para el procesamiento industrial de los alimentos, disponiendo las áreas, los equipos y los materiales surtidos, transformando las materias primas en alimentos y envasando los alimentos procesados para su distribución y comercialización, desarrollando estas actividades teniendo en mente el preservar la calidad e inocuidad del producto elaborado.

El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.

Elementos de competencia evaluados

Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:

• E3205: Disponer las áreas, los equipos y los materiales surtidos
• E3207: Envasar los alimentos procesados

Ocupaciones relacionadas

• Operadores de máquinas en la elaboración de alimentos, grasas, sal y especias
• Operadores de máquinas en la elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
• Trabajadores de apoyo en la industria de alimentos, bebidas y productos del tabaco
• Operador de máquina mezcladora de alimentos
• Operador de máquina refinadora de azúcar
• Operador de pasteurizadora de leche
• Operador de máquina de galletas
• Filtrador de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
• Operador de máquina llenadora de refrescos
• Operador de máquina lavadora de botellas de vidrio
• Ayudante en la matanza, empacado y procesamiento de carne

Temario: conocimientos que evalúa

Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:

• Buenas Prácticas de Higiene Conocimiento
• Buenas Prácticas de Documentación Conocimiento
• Principios de Inocuidad Alimentaria Comprensión
• Habilidades Matemáticas Básicas Comprensión

Glosario del estándar: guía de estudio

Términos oficiales del EC1021 que conviene dominar antes de la evaluación:

Control en proceso

Verificaciones realizadas durante la fabricación para el seguimiento, y de ser necesario, ajuste del proceso.

Datos mínimos de identificación y trazabilidad de la materia prima transformada

Los datos mínimos de identificación y trazabilidad de la materia prima transformada corresponden al nombre del alimento, número de lote, fecha de elaboración.

Especificación

Es la descripción de un material, sustancia o producto, que incluye los parámetros de calidad, sus límites de aceptación y la referencia de los métodos a utilizar para su determinación.

Materia prima

Son las sustancias que se emplean en la producción o elaboración del alimento y que forman parte del producto terminado.

Orden de producción

Copia de la orden o fórmula maestra de producción a la cual se le asigna un número de lote y se utiliza para el surtido y registro de los insumos para la producción de un lote de alimento.

Registro

Documento que presenta evidencia de las acciones realizadas para demostrar el cumplimiento de actividades o instrucciones.

Contenido neto

Cantidad de producto preenvasado que permanece después de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el caso.

Datos mínimos de identificación y trazabilidad del producto terminado

Los datos mínimos de identificación y trazabilidad del producto terminado corresponden al nombre del producto, número de lote, contenido neto/presentación, fecha de caducidad/consumo preferente.

Embalaje

Envase que mantiene de manera temporal los productos acondicionados con la finalidad de protegerlos y facilitar su almacenamiento y transporte.

Envasado

Todas las operaciones a las que tiene que someterse un producto a granel hasta llevarlo a su presentación como producto terminado.

Envase

Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

Envase primario

Recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase/empaque secundario.

Emplayar

Envolver productos sobre una tarima con una película de plástico, la cual tiene las características de ser resistente, alargable y transparente y se aplica al producto empacado para facilitar su transporte y almacenamiento.

Fecha de caducidad

Fecha límite en la que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esa fecha no debe comercializarse ni consumirse.

Fecha de consumo preferente

Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.

Lote

La cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.

¿Cómo es la evaluación del EC1021?

Duración estimada: 2 horas en gabinete y 6 horas en campo, totalizando 8 horas

La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.

Documento oficial

Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.