Propósito del estándar
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que brindan el servicio de preparar bases culinarias, como mise en place con cortes y fondos.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).
El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.
Descripción
Este Estándar de Competencia, Preparación de bases culinarias, describe las funciones que realiza una persona que corta carnes y vegetales, prepara fondos de acuerdo al recetario base, prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.
El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Elementos de competencia evaluados
Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:
- E2343: Organizar el área de trabajo
- E2344: Cortar carnes y vegetales.
- E2345: Elaborar fondos
- E2346: Elaborar salsas madres y derivadas
Ocupaciones relacionadas
- Ayudantes en la preparación de alimentos
- Auxiliar de cocinera
- Ayudante de cocina
- Ayudante de parrillero
- Camareros y garroteros
Temario: conocimientos que evalúa
Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:
- Las características organolépticas de la materia prima Conocimiento
- Manejo de las temperaturas Conocimiento
- Funciones de las áreas de la cocina Conocimiento
Glosario del estándar: guía de estudio
Términos oficiales del EC0748 que conviene dominar antes de la evaluación:
- Emplatar
- Es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.
- Receta base
- Consiste en una lista de ingredientes necesarios, el tiempo de preparación, la lista de ingredientes, las herramientas empleadas y una serie de instrucciones en orden cronológico con la cual se elabora un plato o una bebida específicos.
- Salsas madre
- Son las salsas que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas.
¿Cómo es la evaluación del EC0748?
Duración estimada: 2 horas en gabinete y 6 en campo, totalizando 8 horas.
- Se recomienda que en la evaluación se considera los siguientes aspectos:
- El desarrollo de la evaluación de desempeño podrá realizarse en una situación real o simulada
- Los productos como resultado de desempeño solicitado, se presentaran como evidencia durante la evaluación de la Competencia, por lo que no se requiere ningún tipo de evidencia histórica
- Refrigerador
- Estufa
- Lava loza
- Cucharas de cocina
- Loza
- Artículos de limpieza
- Cubiertos
Apoyos y requerimientos:
- Botes de basura (orgánica e inorgánica)
La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.
Documento oficial
Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.
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