EC1456: Cata de destilados nacionales con denominación de origen

Propósito del estándar

Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se dedican a realizar la cata de destilados nacionales con denominación de origen y cuyas competencias incluyen la identificación de los diferentes destilados, así como la tradición y cultura que existe en torno a estas bebidas, ya sea por medio de la cata hedonista con fines recreativos o por medio de la cata analítica en un laboratorio de cata, cumpliendo con las reglas de muestreo para fines de cata al producto terminado, aplicando el valor de la calificación de la cata analítica, con la finalidad de poder detectar las virtudes o inconsistencias de los mismos y así poder determinar y certificar la calidad Premium.

Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).

El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.

Descripción

Este Estándar de Competencia busca promover el origen y los procesos para realizar la cata en las bebidas nacionales con denominación de origen. El Estándar describe la aplicación de los diferentes tipos de cata para identificar su clase, categoría y tipo de los diferentes destilados, así como detectar a través de la cata las virtudes o inconsistencias de los mismos.

El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.

El presente EC actualiza al EC1257 “Cata de destilados nacionales con denominación de origen”, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 3 de abril de 2020. Los asuntos y procesos de evaluación y certificación de competencias tramitados con base en el EC1257 “Cata de destilados nacionales con denominación de origen”, tendrán para su conclusión, incluyendo la emisión de certificados, un plazo máximo de dos meses, a partir de la publicación en el Diario Oficial de la Federación del presente Estándar de Competencia.

Elementos de competencia evaluados

Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:

• E4457: Preparar la sesión para la cata
• E4458: Realizar el proceso de la cata analítica y hedonista
• E4459: Realizar el cierre de la cata

Ocupaciones relacionadas

• Ocupaciones no especificadas
• Catador y/o
• Maestro Catador de destilados

Temario: conocimientos que evalúa

Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:

• El sentido del olfato. Conocimiento
• El sentido del gusto. Conocimiento
• Los sentidos de la vista y el oído. Conocimiento
• Características de los destilados nacionales. Conocimiento
• Características de la cata analítica y hedonista. Conocimiento
• Valor de la calificación de la cata analítica. Conocimiento
• Características de un laboratorio de cata. Conocimiento
• Características de un Maestro Catador Conocimiento
• Muestreo para fines de cata analítica Conocimiento

Glosario del estándar: guía de estudio

Términos oficiales del EC1456 que conviene dominar antes de la evaluación:

Cata hedonista

Es el tipo de cata en la cual se recrea un placer a través de lo que se bebe. Esta cata suele estar asociada a llevarse a cabo en espacios recreativos, los cuales deben tener como característica ser dentro de una sala o salón con buena iluminación y ventilación, evitando cualquier olor, ruido o distracción del exterior.

Limpidez

Es la pureza o transparencia que presenta el líquido.

Laboratorio de Cata

Es la Unidad de Inspección acreditada por una Entidad de Acreditación Autorizada y aprobada por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía, que dentro de su estructura organizacional debe ser dirigido por un Director de Cata y estar conformado por mínimo 10 y máximo 20 Maestros Catadores.

Lote

Cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su identificación; cuando exista producción continua, los cortes de lote deben ser cada 24 horas.

Maestro Catador

Catador de los destilados nacionales con denominación de origen, que cuenta con más de 520 horas de experiencia detectando inconsistencias, perfil y virtudes de los destilados con fines de certificación de calidad Premium en un Laboratorio de Cata.

Muestreo para fines de cata analítica

Esta actividad le compete al Laboratorio de Cata; cada muestra extraída, previamente homogeneizada debe dividirse en tres porciones de aproximadamente un litro cada una de las cuales deben envasarse en un recipiente debidamente identificado con una etiqueta firmada por las partes interesadas, debiendo cerrarse en forma tal que garantice su inviolabilidad. Estas porciones se reparten en la forma siguiente: dos para el Laboratorio de Cata y una para la empresa visitada. De las dos muestras en posesión del Laboratorio de cata, una se analiza y la otra permanece en custodia para usarse en caso de tercería. La muestra para fines de Cata debe de traer el análisis cromatográfico que demuestre estar dentro de norma.

Premium

Es un adjetivo que se utiliza para calificar a un servicio o un producto de características especiales, de calidad superior a la media. Lo habitual es que lo Premium sea un privilegio destinado a aquellos consumidores que pagan un monto adicional.

Producto terminado

Es el destilado que se encuentra en tanques, pipas o pipones como clase blanco, plata o joven, incluyendo en forma específica aquel sometido a procesos de maduración con las clases joven u oro, reposado, añejo y extra añejo, incluyendo aquel sometido a proceso de abocado, añadido de un color específico y filtración, con el contenido alcohólico final comercial dentro de los parámetros permitidos en la Norma Oficial Mexicana de acuerdo con el destilado correspondiente previo al envasado.

Retrogusto

Es el tiempo que permanece el sabor en boca y garganta después de degustar el producto, percibiendo todas las sensaciones como el aroma, sabores y texturas que aporta una bebida una vez que se ha catado.

Retronasal

Engloba los sabores y aromas que se detectan con la bebida en la boca, haciendo una inhalación y exhalación profunda por la nariz, para lograr la percepción detrás de la misma.

Untuosidad

Es la propiedad que tienen los líquidos de adherirse a la superficie de los cuerpos sólidos.

Director de Cata

Maestro Catador encargado de escanciar el destilado a catar a ciegas en un laboratorio de cata. Asimismo, es quien dirige la cata analítica en la fase grupal.

¿Cómo es la evaluación del EC1456?

Duración estimada: 30 minutos en gabinete y 30 minutos en campo, totalizando 1 hora.

La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.

Documento oficial

Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.