Propósito del estándar
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se dedican a realizar la cata de café y cuya competencia incluye el conocimiento de variedades y defectos del café verde y tostado, así como las habilidades para realizar la cata analítica, que se realiza a ciegas, mencionando, como información previa, el proceso con el que se fermentó, y catando el café recién tostado. Esta cata tiene como finalidad poder detectar las virtudes o inconsistencias de los mismos y con ello determinar el valor de la calificación para certificar la calidad.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC) y que pueden ser publicados en el RENAC previa autorización y acreditación del CONOCER.
El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.
Descripción
Este Estándar de Competencia busca evaluar a la persona que pueda valorar las virtudes o inconsistencias del café, identificando su calidad acorde con los procesos y poder detectar las virtudes o inconsistencias del mismo, y con ello determinar el valor de la calificación para certificar la calidad.
El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Elementos de competencia evaluados
Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:
- E4565: Preparar la sesión para realizar la cata analítica
- E4566: Realizar el proceso de la cata analítica
- E4567: Realizar el cierre de la cata analítica
Ocupaciones relacionadas
- Ocupaciones no especificadas
- Catador de café
Temario: conocimientos que evalúa
Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:
- Origen del café y regiones. Conocimiento
- Especies y variedades más comunes del café. Conocimiento
- Cosecha y beneficiado del café. Conocimiento
- Calidades de café. Conocimiento
- Análisis físico del café. Conocimiento
- Procesos, maquinarias y tipos de tueste del café. Conocimiento
- Calibración sensorial olfativa. Conocimiento
- Calibración sensorial gustativa. Conocimiento
- Características de la cata analítica. Conocimiento
- Características del formato de cata. Conocimiento
- Valor de la calificación de la cata analítica. Conocimiento
Glosario del estándar: guía de estudio
Términos oficiales del EC1488 que conviene dominar antes de la evaluación:
- Sabor
- Combinación de aroma, cuerpo, acidez, dulzor y amargor que tiene una apreciación global y define el grado de aceptabilidad de un café.
- Sabor residual
- Sinónimo de post gusto que se percibe después de haber tenido el contacto de la infusión de café con el paladar.
- Sala/salón de cata
- Es un lugar que debe reunir las condiciones necesarias y óptimas para que nada interfiera en la cata del café, suministrado con todo el equipo profesional para realizar un análisis preciso. Este espacio debe contar con buena iluminación y ventilación, evitando cualquier olor, ruido o distracción del exterior.
- Tamizador
- Utensilio que sirve para homogenizar la molienda del café separando las moliendas finas de las gruesas. Utiliza diferentes mallas dependiendo la granulometría deseada.
- Tapa tipo blonda
- Se refiere a los utensilios que se utilizan para tapar las muestras a catar de café.
- Taza limpia
- Indica la ausencia de interferencias e impresiones negativas en el sabor del café desde el primer sabor hasta la evaluación del sabor final.
- Taza para realizar la cata
- Utensilio de cerámica cuya capacidad mínima sea de 150 ml y un máximo de 300 ml de capacidad cada una.
- Uniformidad
- Refiere a la consistencia del sabor entre las tazas de la muestra probada. Existe uniformidad si las tazas tienen el mismo aroma y sabor.
- Lote
- Cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su identificación.
¿Cómo es la evaluación del EC1488?
Duración estimada: 1 hora en campo y 30 minutos en gabinete, totalizando 1 hora con 30 minutos.
- Para observar los desempeños el catador preparará la sesión para realizar la cata y deberá llegar a la sala totalmente tranquilo y evitar cualquier estado de ansiedad o estrés, ayuno de una hora como mínimo desde su última comida
- Utilizar para su aseo personal productos corporales neutros, tener el cabello corto/recogido, sin tener en los labios ningún labial/bálsamo, sin olor a perfume/loción, cremas, tabaco, bebidas alcohólicas, alimentos condimentados
- La cata se realizará en una sala/ salón que cuente con buena iluminación y ventilación evitando cualquier tipo de olor, ruido/distracción del exterior
- Se le proporcionará al candidato los insumos y materiales para la realización de la cata
- El catador deberá acondicionar el lugar para realizar este procedimiento colocando los insumos y materiales correspondientes para realizar la misma
La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.
Documento oficial
Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.
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