Propósito del estándar
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que realizan actividades relacionadas con el manejo de alimentos en hospitales públicos, tales como: el manejo, preparación y elaboración de alimentos de manera inocua e higiénica dentro de las unidades médicas hospitalarias. Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC). El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal la posesión de un título profesional. Por lo que, para certificarse en este, no deberá ser requisito el poseer dicho documento académico.
Descripción
El Estándar de Competencia 'Aplicación de medidas de higiene e inocuidad en el proceso de manejo, preparación y elaboración de alimentos en unidades hospitalarias' establece los criterios de calidad, seguridad e inocuidad que deben cumplir las personas responsables del manejo, preparación y elaboración de alimentos en estos establecimientos. Este estándar tiene el propósito de asegurar que el personal cuente con los conocimientos, habilidades y destrezas necesarias para: - Aplicar medidas de higiene en las etapas de la cadena alimentaria hospitalaria de manejo, preparación y elaboración de alimentos. - Prevenir riesgos sanitarios asociados al suministro de alimentos en unidades hospitalarias, tales como contaminación cruzada, presencia de agentes biológicos, químicos o físicos y enfermedades transmitidas por alimentos. - Garantizar que el servicio de alimentación hospitalaria se brinde bajo los principios de supervisión médica, inocuidad, calidad y control sanitario. - Cumplir con la normatividad vigente para el manejo de alimentos que establecen las prácticas sanitarias hospitalarias. El manejo seguro de alimentos en unidades hospitalarias, requiere cumplir con altos estándares de seguridad, inocuidad, calidad y control sanitario debido a los requerimientos de asistencia médico sanitaria que son dirigidos a la población hospitalaria que se encuentra en una situación de potencial vulnerabilidad ante un suministro alimentario deficiente que pueda desencadenar la propagación de agentes biológicos no deseados, enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA), contaminación cruzada, incremento de infecciones nosocomiales, intoxicaciones alimentarias, exposición a contaminantes físicos o químicos, malnutrición hospitalaria entre otras. El presente Estándar de Competencia se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Elementos de competencia evaluados
Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:
- E5450: Manejo higiénico del área, equipos, utensilios e insumos para la preparación y elaboración de las dietas hospitalarias.
- E5451: Manejo previo de insumos, víveres, alimentos y bebidas para la preparación y elaboración higiénica e inocua de dietas hospitalarias.
- E5452: Preparar y elaborar higiénicamente los alimentos conforme a la dieta prescrita y las políticas de inocuidad hospitalaria
Ocupaciones relacionadas
- Nutriólogos
- Ocupaciones: · Dietista · Nutriólogo
- Profesionistas en seguridad e higiene y salud pública · Especialista en seguridad e higiene
- Jefes de Departamento de Nutrición y Dietética, Jefes de Oficina de Nutrición y Dietética, Jefes de Oficina de Dietoterapéutica y Enseñanza, Jefes de Sección de Producción, Nutriólogos
- Clínicos Especializados, Especialistas en Nutrición y Dietética, Nutricionistas Dietistas, Cocineros Técnicos 1 y 2, Manejadores de Alimentos, Auxiliares de Almacén, Oficiales de Almacén y Auxiliares Técnicos en Servicios de Dietología
Temario: conocimientos que evalúa
Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:
- Requisitos de salud del personal de acuerdo a la normatividad vigente y aplicable. Comprensión
- Técnica de higiene de manos de acuerdo a la normatividad vigente y aplicable. Comprensión
- Tipos de detergentes y desinfectantes empleados en servicios de alimentos hospitalarios, clorados, yodados, amonio cuaternario. Comprensión
- Procedimiento para la desinfección de superficies, equipos y utensilios en contacto con alimentos. Comprensión
- Clasificación y manejo adecuado de residuos, orgánicos, inorgánicos, reciclables, manejo especial. Comprensión
- Criterios de calidad e inocuidad en la recepción de insumos: apariencia, color, olor, textura, temperatura y empaque
- Clasificación de insumos según su riesgo sanitario, crudos, cocidos, listos para consumo. Comprensión
- Métodos de lavado, desinfección y secado de alimentos y utensilios. Comprensión
- Productos químicos y sanitizantes autorizados, concentraciones, tiempos de contacto y diluciones. Comprensión
- Técnicas de limpieza de equipos y utensilios de cocina conforme a normatividad vigente. Comprensión
- Principios de inocuidad alimentaria y bioseguridad. Comprensión
- Procedimientos para el manejo de residuos y segregación de desechos. Comprensión
- Técnicas/prácticas para evitar contaminación cruzada en alimentos: De acuerdo con las normas de higiene de la normatividad vigente. Comprensión
- Métodos de cocción Comprensión
- Técnicas y tipos de cortes y picados Comprensión
Glosario del estándar: guía de estudio
Términos oficiales del EC1736 que conviene dominar antes de la evaluación:
- Área de trabajo
- Sitio destinado a la preparación de alimentos dentro del servicio hospitalario, donde se manipulan insumos, equipos y utensilios bajo condiciones controladas de higiene e inocuidad.
- Desinfección
- Acción de reducir o eliminar microorganismos patógenos en utensilios, equipos y superficies mediante el uso de sustancias o métodos químicos aprobados.
- Higiene personal
- Conjunto de prácticas del personal que manipula alimentos (lavado de manos, uniforme completo, cuidado de uñas y cabello, ausencia de joyería o cosméticos) para prevenir la contaminación.
- Lavado de manos
- Técnica específica de higiene de manos que consiste en frotar las manos con agua y jabón, siguiendo un procedimiento estructurado que asegura la limpieza de palmas, dorsos, dedos, espacios interdigitales, pulgares y muñecas. Se utiliza principalmente cuando hay suciedad visible o después de actividades con alto riesgo de contaminación. Su propósito es eliminar suciedad y disminuir la carga microbiana presente en la piel.
- Limpieza
- Conjunto de operaciones que eliminan suciedad, residuos de alimentos, grasa u otras materias extrañas de las superficies, utensilios o equipos mediante agua y detergentes.
- Materiales y utensilios de limpieza
- Instrumentos empleados para realizar operaciones de limpieza, como cepillos, fibras, estropajos, jergas, trapos, jaladores o atomizadores.
- Mobiliario
- Muebles o estructuras que facilitan la operación del servicio de alimentos, tales como mesas de trabajo, alacenas, anaqueles y carros transportadores.
- Preparaciones previas
- Primer paso o acción anticipada para elaborar los alimentos o platillos, en el que se realizan operaciones como: seleccionar, pesar o medir ingredientes, limpiar, lavar, mondar, cortar, seccionar, agrupar, rallar, licuar o picar alimentos y llevar a cabo métodos de cocción que se pueden realizar hasta con 24 horas de anticipación, de acuerdo con el alimento o platillo; que se conservan hasta su uso en recipientes limpios, cerrados, etiquetados y separados para evitar contaminación cruzada, conforme a las condiciones de temperatura establecidas por la unidad hospitalaria.
- Productos químicos
- Sustancias utilizadas para limpiar, desinfectar, lavar o controlar plagas, empleadas conforme a las concentraciones y tiempos de contacto establecidos por la unidad hospitalaria.
- Solución sanitizante
- Preparación desinfectante aprobada para uso en superficies en contacto con alimentos, elaborada a partir de sustancias químicas autorizadas por la autoridad sanitaria (p. ej., cloro, yodo o compuestos de amonio cuaternario), en concentraciones efectivas para reducir o eliminar microorganismos patógenos sin representar riesgo para la salud. Su aplicación debe realizarse conforme a las especificaciones institucionales y normatividad vigente.
- Suciedad adherida o incrustada
- Residuos o impurezas firmemente fijados en una superficie, que requieren acción mecánica o química para desprenderse.
- Técnica de higiene de manos
- Conjunto de acciones destinadas a mantener las manos libres de microorganismos que puedan causar contaminación o enfermedades. Incluye el lavado de manos con agua y jabón y/o la fricción con soluciones base alcohol, así como prácticas de prevención como el cuidado de uñas, la ausencia de accesorios y la correcta colocación o retiro del equipo de protección personal. Su objetivo es reducir el riesgo de contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos u otras actividades de riesgo sanitario.
- Cocción
- Proceso de aplicar calor para transformar ingredientes crudos, modificando su sabor, textura, olor, color y composición nutricional, volviéndolos más digeribles y seguros para el consumo.
- Código de colores en la higiene alimentaria
- Código de colores en la higiene alimentaria Sistema visual para identificar equipos, utensilios o tablas de corte según el tipo de alimento manipulado, previniendo la contaminación cruzada.
- Contaminación cruzada
- Contaminación cruzada Transferencia de microorganismos o sustancias peligrosas de un alimento o superficie a otro por contacto directo o indirecto (manos, utensilios, tablas o equipos sucios).
- Desinfección de alimentos
- Aplicación de soluciones desinfectantes en frutas, hortalizas u otros insumos crudos, respetando concentraciones, tiempos de contacto y enjuague conforme a las políticas institucionales.
- Equipos de cocina
- Equipos de cocina Dispositivos eléctricos o mecánicos utilizados en la preparación de alimentos (hornos, estufas, licuadoras, refrigeradores, etc.), que deben mantenerse limpios y desinfectados.
- Manejo previo de alimentos
- Prácticas de recepción, inspección, limpieza y desinfección que se realizan antes de la preparación o cocción, para asegurar la inocuidad y calidad del alimento.
- Prácticas de bioseguridad
- Acciones destinadas a prevenir la exposición o transmisión de agentes contaminantes durante la manipulación y limpieza de alimentos, utensilios o superficies.
- Preparación de alimentos
- Conjunto de operaciones que se realizan sobre los alimentos antes de su consumo, tales como lavado, desinfección, corte, mezclado, cocción, sazonado o enfriamiento, con el fin de obtener platillos o dietas seguras, inocuas y listas para servir. Se enfoca en la ejecución inmediata y manual del manipulador o cocinero, es decir, en las actividades operativas que garantizan que el alimento sea apto para su consumo dentro del proceso de elaboración general.
- Clasificación de residuos
- Separación de los residuos generados durante la preparación en categorías específicas (orgánicos, inorgánicos reciclables, inorgánicos no reciclables, manejo especial), conforme a la normatividad institucional.
- Consistencia de dieta
- Textura o grado de molienda de los alimentos prescritos a pacientes según sus necesidades clínicas (blanda, licuada, picada, normal o terapéutica).
- Elaboración de alimentos
- Proceso integral mediante el cual se transforman materias primas e insumos en productos alimenticios terminados, aplicando procedimientos físicos, químicos o biológicos controlados. Su propósito es garantizar que los alimentos elaborados cumplan con los criterios de higiene, calidad e inocuidad establecidos por la unidad hospitalaria y la normatividad sanitaria vigente.
- Inocuidad alimentaria
- Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan, manipulan y conservan conforme a las prácticas sanitarias adecuadas.
- Métodos de cocción
- Técnicas de preparación térmica empleadas para obtener alimentos seguros y de calidad: hervir, cocer al vapor, hornear, freír, saltear, estofar, rostizar, entre otros.
- Responsabilidad sanitaria
- Deber del personal manipulador de alimentos de aplicar las políticas de higiene y seguridad alimentaria, reportar incidencias y mantener condiciones seguras de trabajo.
- Técnicas y tipos de corte
- Procedimientos para fraccionar alimentos según su forma, textura o cocción: juliana, bastón, brunoise, filetear, rodajas, abanico, entre otros.
¿Cómo es la evaluación del EC1736?
Duración estimada: 30 minutos en gabinete y 3:30 horas en campo, totalizando 4 horas
Materiales y equipo que se utilizan en la evaluación (21)
- Para demostrar la competencia en este EC, se recomienda que se lleve a cabo en el lugar de trabajo y durante su jornada laboral; sin embargo, pudiera realizarse de forma simulada si el área de evaluación cuenta con los materiales, insumos, e infraestructura, para llevar a cabo el desarrollo de todos los criterios de evaluación referidos en el EC
- Para llevar a cabo la evaluación de la persona candidata en condiciones que garanticen la validez, confiabilidad y seguridad del proceso, es necesario contar con lo siguiente:
- 1. Infraestructura: Área de cocina/espacio simulado que cumpla con las condiciones higiénicas y sanitarias establecidas por la normatividad vigente, equipada con mesas de trabajo, tarja/fregadero con suministro de agua potable, drenaje, ventilación e iluminación adecuadas, área de cocción, área de lavado y área de preparación
- 2. Equipo: Estufa industrial/doméstica, horno, licuadora, batidora, refrigerador, congelador, microondas, extractor de aire, báscula/balanza, termómetro de alimentos y termómetro ambiental, carros transportadores
- 3. Utensilios para preparación y servicio de alimentos: Tablas de picar (para carnes, pescados, frutas, hortalizas y pan), cuchillos de diferentes tipos (chef, fileteador, panero, deshuesador), peladores/mondadores, cucharas de servicio, budineras, ollas, coladores, descorazonadores, cucharones, trapos de limpieza, cubiertos, charolas/bandejas de servicio, sartén de teflón/cerámica, espátula volteadora de plástico, pinzas de servicio, pinzas para hielo, guantes desechables, guantes para horneo, rejillas escurridoras, recipientes plásticos con tapa, brochas de cocina, termómetro de sonda y recipientes para muestras testigo, conforme a las necesidades de los menús a elaborar
- 4. Materiales y utensilios de limpieza: Cubetas, cepillos, fibras, esponjas, jaladores, jergas, atomizadores, trapeadores, bolsas de basura, guantes para limpieza, paños de secado, toallas desechables, detergente neutro, jabón líquido, desinfectante autorizado (clorado, yodado/amonio cuaternario) y solución sanitizante de acuerdo con la unidad hospitalaria
- 5. Insumos y alimentos: Frutas, hortalizas, semillas, víveres secos, carnes, aves, pescados, lácteos, huevos, legumbres, cereales y bebidas conforme al menú hospitalario/dietas prescritas. Agua potable para consumo y preparación de alimentos
- 6. Consumibles y desechables: Torundas con alcohol en recipiente tapado, papel absorbente, bolsas plásticas, toallas desechables, guantes desechables, recipientes plásticos con tapa para residuos, etiquetas de identificación y marcadores indelebles de acuerdo con la unidad hospitalaria
- 7. Equipo de protección personal: Filipina/bata institucional, pantalón/falda de trabajo, calzado cerrado antideslizante, cubrebocas, cofia/cubrecabello, delantal impermeable y guantes de protección térmica de acuerdo con la unidad hospitalaria
- Es necesario contar con la documentación, manuales, formatos/sistemas institucionales vigentes que establecen las políticas de operación del servicio de alimentos hospitalarios, a fin de asegurar la validez y contextualización del proceso evaluativo
- Se deberá disponer, de manera física/digital de acuerdo a las políticas de cada unidad hospitalaria, de lo siguiente:
- Políticas/procedimientos institucionales en materia de higiene, inocuidad y limpieza aplicables al servicio de alimentación hospitalaria
- Manual/guía interna de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies en contacto con alimentos
- Procedimiento institucional para la planeación, solicitud, recepción, almacenamiento, conservación y distribución de alimentos, víveres e insumos
- Formatos/acceso al sistema institucional para el registro del censo de pacientes hospitalizados y sus dietas prescritas
- Formato/sistema de solicitud, recepción y control de insumos alimentarios
- Formatos/bitácoras de limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios
- Bitácora/sistema de control de temperaturas para alimentos fríos y calientes
- Formatos/registros de manejo y segregación de residuos conforme a la unidad hospitalaria
- En caso de contar con sistema/plataforma institucional se requiere del acceso que permita registrar/verificar la información operativa relacionada con el servicio de alimentos hospitalarios/su equivalente en entorno simulado
- Se debe contar con el menú/plan alimentario del día, la lista de pacientes hospitalizados y el detalle de sus dietas (incluyendo consistencias, alergias y requerimientos especiales), así como con la información necesaria para identificar pacientes inmunocomprometidos, a fin de seleccionar correctamente los alimentos y los materiales de entrega, que deberán estar disponibles en físico/digital mediante el/los sistemas de registro utilizados para documentar la entrega y recepción de los alimentos
La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.
Documento oficial
Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.
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