Propósito del estándar
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que verifican las instalaciones, condiciones de limpieza de equipos y prácticas operativas del personal manipulador de alimentos, en establecimientos donde estos se preparan.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).
El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.
Descripción
El presente Estándar de Competencia va dirigido a las personas que deben contar con conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para identificar prácticas de riesgo sanitario en las instalaciones donde se preparan alimentos. Las condiciones de limpieza, funcionamiento, estado de los equipos y utensilios, así como las prácticas operativas del personal que manipula los alimentos. Así mismo, se verá reflejada la aplicación en técnicas sanitarias durante la preparación de alimentos y la verificación de la implementación de las mismas, a partir de un diagnóstico aplicado en las instalaciones donde se preparan alimentos.
El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Elementos de competencia evaluados
Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:
- E4919: Identificar las prácticas de riesgo sanitario para la preparación de alimentos
- E4920: Capacitar en las técnicas sanitarias para la preparación de alimentos
- E4921: Validar la implementación de las técnicas sanitarias para la preparación de alimentos
Ocupaciones relacionadas
- Nutriólogos
- Dietista
- Especialista en seguridad e higiene
- Inspector sanitario
- Supervisor de sanidad
- Supervisor de comedores industriales
- Supervisor de comedores de hospitales
- Inspector de salud pública
Temario: conocimientos que evalúa
Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:
- Disposiciones y especificaciones sanitarias de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos alimenticios: Instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones, control de materias primas, control del agua en contacto con alimentos, mantenimiento y limpieza, control de plagas, manejo de residuos, salud e higiene del personal, transporte, capacitación Conocimiento
- Técnicas operativas del manejo higiénico de alimentos que requieren ser ejecutadas por el manipulador de alimentos Comprensión
¿Cómo es la evaluación del EC1589?
Duración estimada: 5 horas en gabinete y 1 hora en campo, totalizando 6 horas.
Apoyos y requerimientos:
- Para demostrar la competencia en este EC, se recomienda que se lleve a cabo en el lugar de trabajo y durante su jornada laboral. Sin embargo, pudiera realizarse de forma simulada siempre y cuando el área de evaluación cuente con los materiales, insumos, e infraestructura, para llevar a cabo el desarrollo de todos los criterios de evaluación referidos en el EC
- Centro de trabajo donde se preparan alimentos con material, utensilios, medidas de seguridad e higiene para la elaboración de los mismos
- Uniforme y equipo de protección personal (cofia, cubrebocas, bata o filipina y calzado antiderrapante), de acuerdo con las características requeridas en el centro de trabajo
- Lista de de verificación de instalaciones y buenas prácticas de higiene
- Kit de inspección para medición y validación de soluciones químicas/ desinfectantes/temperaturas/cloro residual
- Reporte de seguimiento del plan de acción
La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.
Documento oficial
Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.
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