Propósito del estándar
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que prestan un servicio de preparación de alimentos, desde la disposición de materia prima, equipos y utensilios, su preparación, armado y entrega dentro de centros penitenciarios.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).
El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.
Descripción
Este estándar de competencia incluye la actividad laboral que una persona realiza para ofrecer y distribuir alimentos disponiendo de la materia prima, equipos y utensilios, preparando los alimentos y distribuyéndolos dentro de instalaciones penitenciarias.
El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Elementos de competencia evaluados
Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:
- E4250: Preparar el área para la elaboración de alimentos en cocinas de centros penitenciarios
- E4251: Preparar los alimentos en cocinas de centros penitenciarios
- E4252: Entregar los alimentos en cocinas de centros penitenciarios
Ocupaciones relacionadas
- Técnicos dietistas y nutriólogos
- Cocineros y ayudante de comedor
- Técnico y auxiliar dietista y nutriólogo
- Chef
- Jefe(a) de cocina
- Cocinero(a)
Temario: conocimientos que evalúa
Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:
- Tipos de preparación y cocción. Comprensión
- Temperaturas de alimentos. Comprensión
- Técnicas de higiene en la preparación de alimentos. Comprensión
- Tipos de menús y dietas. Comprensión
Glosario del estándar: guía de estudio
Términos oficiales del EC1395 que conviene dominar antes de la evaluación:
- Alimentos potencialmente peligrosos
- Aquello que en razón de su composición o manipulación puede favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas, por lo que representa un riesgo para la salud humana y requieren condiciones favorables de conservación en: almacenamiento, transporte, preparación y servicio. Se considera, por ejemplo: frutas y hortalizas preparadas. Productos de la pesca, productos lácteos, carne de cualquier animal y huevo.
- Autoridad Penitenciaria
- Organiza la administración y operación del Sistema Penitenciario, es la responsable y garante de dar cumplimiento a los procesos del sistema, basándose en el respeto de los Derechos Humanos.
- Censo de población
- Listado que contendrá número de comensales, personas privadas de la libertad, seguridad y custodia, administrativos y en caso de dietas, nombre de la persona privada de la libertad, número de expediente, número de dormitorio y/o cama en caso de estar en servicio médico, y tipo de dieta; así mismo servirá para llevar contabilidad de menús y dietas servidas durante cada uno de los servicios.
- Dieta clínica
- Es un plan de alimentación adaptado a las características del comensal con patologías médicas y que es parte importante de su tratamiento médico.
- Jaula de sombras
- Lugar determinado para el resguardo de herramienta y utensilios de cocina en el cual se dibuja una sombra igual al de utensilio, sirve para controlar y mostrar la ausencia de alguna de ellas.
- Menú general
- Es definido de acuerdo con las recomendaciones para una alimentación sana con base en los gramajes que determina la autoridad de acuerdo al régimen alimentario que se sigue diario y el conjunto de alimentos y platos que se consumen cada día.
- Temperaturas de cocción de alimentos
- La temperatura interna de cocción de carne de cerdo en trozo, carne molida de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de servicio temperatura mínima interna 69°C por 15 segundos.
- Temperaturas de congelación
- Temperatura ideal para conservar alimentos congelados -18º C mínimo.
- Temperaturas de refrigeración
- Temperatura ideal para conservar los alimentos 4º C Máximo.
¿Cómo es la evaluación del EC1395?
Duración estimada: 1 hora en gabinete y 3 horas en campo, totalizando 4 horas.
- Para demostrar la competencia en este EC, se recomienda que se lleve a cabo en el lugar de trabajo y durante su jornada laboral; sin embargo, pudiera realizarse de forma simulada si el área de evaluación cuenta con los materiales, insumos, e infraestructura, para llevar a cabo el desarrollo de todos los criterios de evaluación referidos en el EC
- Para este EC no aplicarán evidencias históricas
Materiales y equipo que se utilizan en la evaluación (10)
- Utensilios para preparación y servicio de alimentos (contenedores para transportar alimentos preparados, tablas de picar, cuchillos, mondadores, cucharas de servicio, budineras, ollas, coladores, descorazonadores, peladores, cucharones, trapos de limpieza, cubiertos, charola de servicio en recipiente tapado, sartén de teflón o cerámica, espátula volteadora de plástico, abrelatas, pinzas para hielo, guantes desechables y guantes para horneo)
- Equipo de cocción: estufa, marmitas, estufones, sartenetas, freidora, planchas, horno convencional y de microondas
- Equipo de preparación: Mesas de trabajo, licuadora doméstica, báscula gramera, termómetro bimetálico de vástago con los componentes y partes de ajuste, reloj de pared o timer de cocina
- Productos de limpieza (cepillo para lavado de frutas y verduras, jabón, producto desinfectante para frutas y verduras y superficies, fibra, zacates, esponjas y bolsas para basura)
- Lugar o espacio para lavado de manos equipada con cepillo para manos, champú para manos, gel desinfectante, bote de basura de pedal o tapa oscilante provista de bolsa de plástico y, toallero provisto con toallas desechables
- Bitácoras de registro de temperaturas en conservación, preparación y servicio de alimentos
- Menú base
- Etiqueta de identificación de menú general, así como para dietas
- Evitar que personas con enfermedades contagiosas, gastrointestinales, infecciones respiratorias, erupciones y heridas cutáneas, laboren en contacto directo con los alimentos. Tendrán que ser reubicados para que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto
- Sólo están autorizados para utilizar plumas y termómetros bimetálicos dentro de la cocina el chef y encargados de líneas responsables de las áreas
La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.
Documento oficial
Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.
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