Propósito del estándar
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se desempeñan como manipuladores de alimentos, cuyas competencias incluyen la verificación, lavado y desinfección de instalaciones, equipo y utensilios; la recepción, almacenamiento y preparación higiénica de materias primas, alimentos y bebidas, a fin de minimizar las causas de contaminación y reducir los riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en el Estándar de Competencia (EC).
Descripción
Para efectos de este estándar, “Manipulador de Alimentos” es toda persona que, por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con las materias primas, alimentos y bebidas, en sus etapas de recepción, almacenamiento y preparación para su servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, la actitud del manipulador juega un papel de vital importancia para prevenir la contaminación de los alimentos, ya que en la mayoría de los casos, es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, que provocan contaminación de los mismos.
Un manipulador de alimentos responsable debe procurar que cuando un alimento llegue a sus manos o salga de ellas, lo haga en perfectas condiciones higiénicas, para ello, necesita conocer las buenas prácticas sanitarias en los procesos de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y respetar las exigencias culinarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.
El presente Estándar de Competencia se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Elementos de competencia evaluados
Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:
- E0375: Recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas
Ocupaciones relacionadas
- Ayudante de Cantina
- Ayudante de cocinero
- Ayudante de comedor
- Barman
- Capitán de restaurante
- Parrillero
- Asador de carnes
- Pastelero Repostero
- Repostero de Restaurante
- Pizzero
- Rostizador
- Taquero
- Tortero
- Panadero
- Pastelero
Glosario del estándar: guía de estudio
Términos oficiales del EC0081 que conviene dominar antes de la evaluación:
- Área de recepción de materias primas, alimentos y bebidas
- Se refiere al área del establecimiento de alimentos y bebidas destinada a recibir y revisar las características organolépticas de los alimentos y bebidas.
- Bebidas carbonatadas
- Bebida no alcohólica, que contiene dióxido de carbono, que en la mayoría de los casos contiene saborizantes y endulzantes.
- Componentes/ partes de ajuste del termómetro
- Cabeza/carátula, escala de temperatura numérica, °C, aguja, tuerca, vástago bimetálico, sensor y estuche.
- Fecha de caducidad
- Se denomina así a la fecha límite obligada, marcada en el empaque/envase del producto que indica el deterioro o pérdida de la utilidad para el uso/consumo para el que fue elaborado.
- Fecha de consumo preferente
- Se denomina así a la fecha límite recomendada marcada en el empaque/envase del producto que indica el deterioro o pérdida de la utilidad para el uso/consumo para el que fue elaborado.
- Grado Celsius
- Unidad de temperatura, anteriormente conocido como grados centígrados el nombre es Grado Celsius, y aunque la Conferencia General de Pesos y Medidas CGPM rechazó en 1948 el de grado centígrado, pues tanto el grado Celsius como el kelvin son centígrados, este último sigue siendo de uso corriente. No debe confundirse centígrado, es decir, basado en una escala que da 100 grados entre la temperatura de fusión y la de ebullición del agua, con centígrado, que es un centésimo de grado.
- Granel
- Sistema de acopio de alimento que no utiliza envase.
- Hortalizas
- Plantas cultivadas generalmente en huertas/sembradíos, que se consumen como alimento/bebida, ya sea de forma cruda /preparada, tales como: verduras de hojas verdes/tubérculos/legumbres/flores, entre otros.
- Magulladura
- Señales de deterioro que alteran un producto y causan textura anormal/ apariencia poco atractiva.
- Material inerte
- Son aquellos que presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión; no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, tales como: vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo (PVC) y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato (PET), entre otros.
- Moho
- Es el nombre de varias especies de hongos de tamaño muy pequeño que crecen en los alimentos/bebidas y que pueden causar deterioro/daño a la salud.
- Productos frescos
- Se denomina así a las materias primas/alimentos/bebidas/productos crudos, que no han sido procesados para su consumo, tales como: carnes/aves/pescados/mariscos/huevo/frutas/hortalizas, entre otros.
- Productos Potencialmente Peligrosos
- Aquellos que en razón de su composición/manipulaciónpueden favorecer el crecimiento de microorganismos/la forma de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas preparadas.
- Productos perecederos
- Son aquellos que tiene una duración determinada y están destinados a estropearse.
- Productos secos
- Se denomina así a los productos que poseen un bajo contenido de agua, tales como: semillas, granos, harinas, entre otros.
- Protecciones de fuentes de luz
- Se denomina así a los materiales que se utilizan para cubrir los focos/fuentes de luz de un posible estallamiento que arroje partículas/vidrios a los alimentos/superficies de contacto con los alimentos donde se manipulan alimentos, tales como: acrílicos, fundas plásticas o mallas.
- Rotula
- Acción de identificar/marcar, utilizando etiquetas/marcadores/cinta adhesiva, con el nombre y fecha de entrada/preparación de materias primas alimentos y bebidas.
- Signos de descongelación/re congelación
- Se denomina así a la presencia de líquido congelado en el fondo del envase/empaque, que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Los líquidos pueden ser agua, sangre, ambos, entre otros.
- Superficie lisa
- Aquellas que son continuas, sin porosidad ni revestimientos y de fácil limpieza.
- Termómetro bimetálico
- Es un instrumento que se utiliza para medir temperaturas Este tipo de termómetro mide la temperatura mediante una sonda/ vástago bimetálico que tiene un sensor. Usualmente, estos termómetros tienen diferentes rangos para medir la temperatura.
- Vástago del termómetro bimetálico
- Pieza en forma de varilla que sirve para sostener la carátula del termómetro.
¿Cómo es la evaluación del EC0081?
Duración estimada: 3 horas
- Para que el candidato pueda evidenciar su desempeño, deberá contar con situaciones de evaluaciones reales o simuladas con la finalidad de cubrir todos los contenidos presentes en el EC
Apoyos y requerimientos:
- Uniforme/ropa de trabajo completa
- Contar con Termómetro bimetálico
- Presentación personal pulcra
- Sin presencia de enfermedades respiratorias/gastrointestinales
La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.
Documento oficial
Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.
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