EC0350: Tostado de café

Propósito del estándar

Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que operan los tostadores de café, realizando 3 funciones elementales que son: Evaluar el café verde, confeccionar y operar perfiles de tostado y mantener el equipo, con lo cual cumplen con lo requerido por el sector estableciendo las mejores prácticas en esta función.

Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).

El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.

Para alcanzar la competencia en este Estándar de Competencia, se requieren, en promedio, 960 horas de experiencia laboral o 160 horas de experiencia con 40 horas de capacitación.

Descripción

El EC establece las funciones críticas que un operador de tostador de café debe realizar para producir un trabajo de calidad, tal como lo espera el sector. Dichas funciones son: Evaluar el café verde, y para ello identifica los lotes, realiza muestras, analiza organolépticamente, confecciona y opera perfiles de tostado; para ello, confecciona curvas, aplica el procedimiento contra incendio, pone en marcha la máquina y coloca el café verde, hidrata y obtiene el café, analiza las muestras y etiqueta el producto obtenido y por último, realiza el mantenimiento del equipo, limpiando la máquina, ordenando los insumos y lubrica las partes del equipo que lo requiera; con lo cual cumplen con lo requerido por el sector estableciendo las mejores prácticas en esta función.

El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.

Elementos de competencia evaluados

Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:

• E1172: Evaluar el café verde
• E1173: Confeccionar y operar de perfiles de tostado
• E1174: Dar mantenimiento a la máquina de tostado de café

Ocupaciones relacionadas

• aceites, grasas, sal y especias
• Operador de máquina mezcladora de alimentos
• Operador de máquina refinadora de azúcar
• Operador de pasteurizadora de leche
• Operador de máquina de galletas
• Operador de Tostador de Café

Temario: conocimientos que evalúa

Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:

• Criterios y procedimientos para evaluar físicamente el café verde y sensorialmente el café tostado. Comprensión
• Criterio y procedimientos para tomar muestras de distintos sacos de café según la NMX-F-107-SCFI-2008. Café Verde en sacos - Muestreo. Comprensión
• Criterio y procedimientos para evaluar visual y olfatoriamente según lo establecido en la NMX-F-158- SCFI-2008 Comprensión
• Criterio y procedimientos para evaluar la muestra según la NMX-F-162-SCFI-2008 Comprensión
• Criterio y procedimientos para evaluar y reportar muestras según lo señalado en el formato de evaluación de café de especialidad de la NMX-F-177-SCFI-2009 Comprensión
• Criterio y procedimiento para evaluar características físicas y organolépticas de las muestras analizadas. Comprensión
• Procedimientos y criterio para diseñar un perfil de tostado
• Procedimientos y criterio para diseñar la fase de precalentamiento, de deshidratación, de la reacción de Maillard, de caramelización, y operar la fase de enfriamiento
• Criterio para asegurar trazabilidad del producto
• Criterios y procedimientos de operación de la máquina de tostado
• Principales problemas que pueden detectarse en equipo - el
• Procedimientos y criterio para inspeccionar y limpiar depósitos, desarmar y limpiar ductos tuberías, armar ductos y tuberías y dar mantenimiento. Comprensión
• Partes que requieren mantenimiento y limpieza de los equipos de tostado. Comprensión

Glosario del estándar: guía de estudio

Términos oficiales del EC0350 que conviene dominar antes de la evaluación:

Calador

Instrumento de metal con punta que permite obtener muestras de sacos de café verde sin necesidad de abrir el recipiente que lo contiene.

Especie

Se refiere a las especies del Genero Coffea que se utilizan para el tostado del café, las más comunes son arábica, canephora, liberica, congensis pero existen otras más.

Evaluación sensorial

Procedimiento de preparación y degustación de un café registrando características intrínsecas de él, anotando su calidad e intensidad al ser percibidas por la boca y el olfato.

Lote

Registro de identificación de una partida generalmente consta de letras y números reconocidos por el fabricante, intermediario o comercializador.

Organolépticamente

Evaluación de las impresiones de sabor compuesta por características que alteran el sentido del tacto, gusto y olfato.

Regusto

Periodo de tiempo en que permanece en boca el sabor de un café

Tipo de Beneficiado

Se refiere al procesamiento primario del grano generalmente diferenciando si sufrió un beneficiado húmedo seco o intermedio según corresponda a la partida en cuestión.

US Standard Sieve

Se refiere al calibre de tamiz o cernidor que se ocupa para pasar el café molido y tostado de acuerdo a los estándares requeridos por el usuario.

Variedad

Se refiere a la variedad botánica del café pudiendo ser mezcla de varias de ellas o alguna de manera pura.

Curva Preliminar

Curva o perfil de tostado diseñada a priori a su implantación en un tostador.

Curva de Tostado

Gráfica de tiempo temperatura que muestra el comportamiento del grano de café dentro una máquina de tostado.

Equilibrio Térmico

Condiciones de operación donde el movimiento de calor dentro del grano se acerca al calor que absorbe o disipa la superficie de este.

Grado de Tueste

Intensidad y tiempo de aplicación de calor a una partida de café a mayor tiempo mayor grado de tueste.

Perfil de Tostado

Condiciones representadas en una gráfica de tostado que darán como resultado el desarrollo de un café tostado en condiciones específicas.

Perfil Teórico

Comportamiento a priori de tiempos y temperaturas a desarrollar en una operación de tostado así como perfil sensorial básico a obtener con estos tiempos y temperaturas.

Pirolisis

Reacción química compleja dentro del grano de café, caracterizada por el rompimiento y trasformación de moléculas por acción del calor.

Punto de Crepitación

Temperatura a la que el grano termina la fase de Maillard caracterizada por un incremento súbito en su tamaño, desprendimiento de cascarilla si la tiene y liberación de energía calorífica al medio que lo rodea.

Tamo

Cascarilla de café que se desprende al momento de tostar el grano y que suele estar impregnada de alquitrán y grasa.

Cascarilla

Espermodermo o película plateada del café que suele desprenderse durante la operación de tueste, también conocida como tamo.

¿Cómo es la evaluación del EC0350?

Duración estimada: 0.5 horas en gabinete y 7.5 horas en campo, totalizando 8 horas

• El candidato podrá elegir el tipo de tostador en dónde se realice la evaluación o directamente con el que cuenta en su centro de trabajo
• En todos los casos se evaluará el contenido total de este Estándar, y para ello se debe contar con las instalaciones e infraestructura, el equipo, herramienta y material que se requiera para ello
• En caso de que el candidato sea evaluado en un Centro de Evaluación de la red de Prestadores de Servicio del CONOCER, el evaluador le hará de su conocimiento los requerimientos para llevar a cabo la evaluación
• 1 Ayudante general como apoyo
• Café verde
• Ropa de algodón
• Cofia
• Tapabocas
• Mandil o Bata de algodón
• Calador para café verde

La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.

Documento oficial

Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.