EC0622: Preparación de bebidas con base de café

Propósito del estándar

Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que preparan y sirven bebidas con base de café (baristas) y cuyas competencias incluyen el preparar la materia prima, equipo, utensilios y elaborar bebidas a base de café.

Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).

El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.

Para alcanzar la competencia en este Estándar de Competencia, se requieren, en promedio, 240 horas de experiencia laboral o 120 horas de experiencia con 48 horas de capacitación.

Descripción

Muestra los desempeños, productos, conocimientos, hábitos y valores necesarios para operar maquinaria y equipo comúnmente utilizado para la elaboración de bebidas con base de café.

El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.

Se actualiza el EC0086 “Preparación de bebidas con base de café”, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 04 de noviembre de 2008.

Los asuntos y procesos de evaluación y certificación de competencias tramitados con base en el EC0086 “Preparación de bebidas con base de café”, tendrán para su conclusión, incluyendo la emisión de certificados, un plazo máximo de cinco meses, a partir de la publicación en el Diario Oficial de la Federación del presente Estándar de Competencia.

Elementos de competencia evaluados

Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:

• E1979: Preparar la materia prima, equipo y utensilios en el área de trabajo
• E1980: Elaborar bebidas con base de café

Ocupaciones relacionadas

• Barista

Temario: conocimientos que evalúa

Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:

• Criterio y conocimiento para el cambio de empaques y alambre sujetador de filtro de la máquina de espresso
• Conoce el mantenimiento preventivo a los equipos de elaboración de café, máquina de espresso, molino dosificador, molino a granel, licuadora
• Limpieza de la criba, el candidato debe saber que hacer en caso de poder retirarla para la limpieza
• Limpieza de la cabeza de la lanceta de vapor
• Principales problemas que presenta el equipo de preparación de café
• Riesgos en caso de que la máquina de espresso trabaje sin agua
• Partes de la máquina de espresso y molinos para preparar café
• Tipos de máquinas de espresso, tipos de molinos (funcionamiento)
• Descripción de las características organolépticas de las bebidas preparadas
• Orden de la preparación de las bebidas con base de café
• Uso de las comandas
• Criterio y conocimiento en la preparación y presentación del espresso. Comprensión
• Criterio y conocimiento en la preparación y presentación del macchiato. Comprensión
• Criterio y conocimiento en la preparación y presentación del americano Comprensión
• Criterio y conocimiento en la preparación y presentación del cappuccino. Comprensión
• Criterio y conocimiento en la preparación y presentación del latté. Comprensión
• Criterio y conocimiento en la preparación y presentación del café frío. Comprensión
• Criterio y conocimiento en la preparación y presentación del café a punto de nieve. Comprensión
• Criterio y conocimiento básico de especies y variedades de café. Comprensión
• Criterio y conocimiento básico de procesamiento de café. Comprensión
• Criterio y conocimiento sobre países productores de café Comprensión

Glosario del estándar: guía de estudio

Términos oficiales del EC0622 que conviene dominar antes de la evaluación:

Agua

Sustancias cuyas moléculas están formadas por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, líquida, inodora, insípida e incolora.

Área de trabajo

Se considera el lugar o espacio en que el barista desempeña sus labores y que abarca la maquinaria para preparar café, lavado de loza y equipo, estantería y la zona de lavado de manos.

Atmósferas

Se le llama a la unidad de presión para los gases comprimidos en la caldera de la máquina de espresso y se refiere a la presión con la que sale el agua durante la extracción.

Bagacera

Se dice de un recipiente comúnmente de acero reforzado con caucho en los filos superiores y en el tubo eje.

Balance de sabor

Equilibrio entre lo dulce, lo ácido y lo amargo en una extracción de café.

Barista

Se denomina barista aquella persona que desarrolla habilidades intelectuales conocimientos en materia de café, habilidades técnicas con el manejo de equipos para realizar café incluyendo máquinas de espresso, molino así mismo otros para realizar bebidas alternas como granitas, licuadoras, conoce la utilización correcta de métodos alternos para preparar café y entiende la importancia del manejo correcto de los utensilios en este proceso. Desarrolla y fortalece habilidades de servicio, pues se considera como el último eslabón en la cadena de valor del café y en sus habilidades se conjunta el esfuerzo de muchos desde el campo hasta la taza.

Brochas

Son utensilios de cerdas suaves utilizado para retirar gránulos de café contenidos en las partes internas y externas del molino y de la barra.

Cabeza de grupo

Es la parte de la máquina que dispensa el agua a presión a través de la criba. Está hecha de metal y tiene forma de disco en la que se introduce el porta filtro.

Café

Frutos y semillas de la planta del genero Coffea, por lo general de las especies cultivadas y los productos de estos frutos y semillas en sus diferentes etapas de proceso y uso, previstos para consumo humano. NOTA 1: Este término se aplica a productos tales como el café cereza, el café pergamino, el café verde, el café pulido, el café descafeinado, el café tostado ya sea en grano o molido, el extracto de café, el café soluble y al café como bebida.

Cafeto

Planta del género Coffea.

Caldera

Se le conoce a la parte de la máquina donde se calienta el agua hasta llegar a una temperatura constante generando vapor. Dependiendo del modelo podrá tener una o dos calderas.

Cojín de caucho para compactar

Es un utensilio sobre el cual se apoya el porta filtro para compactar con el propósito de no dañar el accesorio y la mesa de soporte

Comensal

Cada una de las personas que comen en una misma mesa.

Compactador

Es un aditamento que se utiliza para formar una pastilla de café molido plana y uniforme en el porta filtro, este puede ser de material variado.

Criba

Es la parte de la cabeza de grupo, que irriga y distribuye el agua en el porta filtro generalmente, es una laminilla delgada de acero inoxidable con el diámetro adecuado de acuerdo al equipo y pequeños orificios que permiten el paso del agua de manera uniforme.

Denso

Adj. Compacto, apretado, espeso. Que contiene mucha masa con respecto a su volumen. De mucho contenido o profundidad en poco espacio.

Detergente especial

Se dice de la formula concentrada de detergente que es biodegradable, baja en fosfatos y de poca formación de espuma y se utiliza para eliminar los aceites y residuos de café, leche o calcificaciones; dependiendo el caso.

Ebullición

Hervor, acción y efecto de hervir.

Equipo de trabajo

Se le llama así al conjunto de implementos que son necesarios en la elaboración de café, tales como la máquina de espresso, el molino dosificador, molino a granel, licuadora o granita accesorios especiales para realizar extracciones de café regular.

Espeso

Del lat. Spissus. Adj. Dicho de una masa o de una sustancia fluida o gaseosa, que tiene mucha densidad o condensación.

Extracto

Del Lat. Extractus. Producto sólido o espeso obtenido por evaporación de un zumo, o de una disolución de sustancias vegetales o animales.

Extraer

Obtener uno de los componentes de un cuerpo por la acción de disolventes u otros medios.

Filtro ciego

Se le conoce al aditamento que consta de un filtro de acero sin orificios en la base, que se coloca en lugar del filtro en el porta filtro y sirve para hacer la limpieza del grupo.

Fluido

Se dice de las sustancias en estado líquido o gaseoso.

Gramo

Cantidad de una sustancia química cuyo peso es su peso molecular, expresado en gramos.

Granos de cereal de fibra especial

Es una fórmula compuesta de granos de cereal comprimido y excipientes farmacéuticos de grado alimenticio y natural que absorben los aceites viejos y residuos del café.

Granulometría

Tamaño de las piedras, granos, arena, que constituyen un árido o polvo.

Grupos

Parte de la máquina que contiene la cabeza de grupo, el porta filtro, filtro y el botón /perilla/palanca que activa la bomba.

Infusión

Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas como el té, café, manzanilla, entre otros; introduciéndolos en agua hirviendo. Acción de extraer de las sustancias, orgánicas las partes solubles en agua a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo.

Jabón Bactericida especial

Fórmula especialmente diseñada para eliminar residuos lácteos contenidos en las lancetas y jarras de emulsión de leche.

Lanceta de vapor

Se le conoce como el conducto de la máquina que libera el vapor generado por la caldera.

Mangueras de desagüe

Estas son mangueras flexibles por donde se liberan los desechos del agua utilizada en la preparación de café.

Mangueras de suministro de agua

Se refiere a las mangueras flexibles que se conectan entre la toma de agua y la cabeza del grupo.

Máquina de espresso

Se le llama al equipo diseñado para la extracción de café y espumado de leche que se generan por la presión y temperatura del agua contenida en el mismo.

Masa

Del lat massa. Magnitud física que expresa la cantidad de materia que contiene un cuerpo. Su unidad en el sistema internacional es el kilogramo, kg.

Mezcla

Es un compuesto de 2 o más tipos de granos de café de diferentes regiones, especies, variedades, procesos o tuestes.

Mezclar

Juntar, unir, incorporar algo con otra cosa, confundiéndolas.

Molienda

Operación mecánica usada para fragmentar los granos de café tostado, lo cual da como resultado el café molido.

Molino de dosificación

Equipo que muele los granos de café y permite el suministro al porta filtro y puede ser manual o justa demanda.

Muelas

Están en la parte interna del molino y son los accesorios que se encargan de triturar el grano de café, son ajustables a las necesidades de la molienda con forma cónica o plana.

Objetos extraños

Cualquier cosa que no sea parte del equipo o utensilio de trabajo.

Peso molecular

Quím. Suma de los pesos atómicos que entran en la fórmula molecular de un compuesto.

Peso

Fuerza con la que la tierra atrae un cuerpo. Fuerza de gravitación universal que ejerce un cuerpo celeste sobre una masa.

Plaqué

Se refiere a los cubiertos que se colocan en la mesa del comensal.

Reflujos

Acción en la cual el agua erogada de la criba regresa a través de esta acción permitiendo la limpieza interna y es desechada por la manguera de desagüe.

Sustancia

Jugo que se extrae de ciertas materias alimenticias o caldo que con ella se hace. Componentes nutritivos de los alimentos.

Tiempo y volumen de extracción

Se le conoce así a la operación de obtener una 30 ml incluyendo crema + / - 5 ml de extracto de café cronometrando el tiempo desde que se activa el botón de erogación hasta detenerla y va de los 20 a los 30 segundos de acuerdo a las cualidades del café y las habilidades técnicas del barista.

Tolva

Parte del molino que contiene los granos de café enteros y tostados.

Tostado

Tratamiento de calor que produce cambios físicos y químicos fundamentales en la estructura y composición del café verde,

Acidez

Se le llama a uno de los atributos del café que se aprecia en las regiones laterales de la lengua principalmente. La acidez debe ser agradable y no confundirse con agrio. Puede ser alta, media o baja y puede describirse como brillante, viva, intensa, jugosa, compleja, perdurable, entre otros.

Aroma

El olor del café mezclado con agua caliente.

Arte latté

Se dice de las figuras creadas en la superficie de la taza de cappuccino o latte a partir de la mezcla de la leche espumada o emulsionada y el espresso. Debe presentar contraste entre el color del café del espresso y la leche, definición y simetría del diseño o figura. La espuma debe tener micro burbujas y ser elástica, sedosa y brillosa. Hay dos formas de hacer arte latté: vertido libre y con instrumentos.

Balance

Equilibrio entre los atributos de Sabor, Regusto, Acidez, Cuerpo y Dulzura.

Cappuccino

Bebida con base de café y leche emulsionada, con un volumen entre 150 y 180 ml; con características visuales tales como el contraste de color entre el café y la leche; con simetría y definición en los diseños, que pueden ser tradicional o arte latté; con micro burbuja en la espuma; con espuma elástica y suave; con al menos 1 cm de espuma; con sabor harmonioso entre lo dulce de la leche texturizada, la espuma de leche y el espresso. Su temperatura oscila entre 58°C a 65°C preferentemente.

Cuerpo

Este atributo se basa en la sensación táctil que la bebida produce en la boca, y se percibe especialmente entre la lengua y el cielo del paladar. Dada por los sólidos del café contenidos en la taza (carbohidratos, lípidos, proteínas). Un cuerpo es espeso, debido a la presencia de coloides en la infusión. Un cuerpo más ligero también puede causar una sensación agradable en la boca. El cuerpo puede ser muy bueno aún y cuando su densidad sea diferente.

Dulzor

Se refiere al gusto básico dulce que está presente de manera natural en las semillas de café provenientes de frutos que alcanzaron plena madurez. Su percepción es el resultado de la presencia de ciertos carbohidratos. Esta cualidad no se puede percibir de manera aislada y directa, como sería en productos con mucha azúcar (como refrescos), ya que afecta a otros

Esponjar crema

Cuando se incorpora oxido nitroso / aire, a una mezcla líquida de leche o agua y crema para batir, ya sea manual en un recipiente con batidora o cuchara de globo o en un sifón para crema decorativa.

Espresso

Es una bebida con base de café, con volumen recomendado de 30 ml incluyendo crema más menos 5 ml, con características visuales, olfativas, gustativas y táctiles específicas de acuerdo a la calidad y frescura del café en cuestión. Su extracción se recomienda de 20 a 30 segundos.

Espumar

Crecer, aumentar rápidamente el volumen de la leche, inyectando vapor de agua con efecto de rehilete. Cambiar la textura de líquida a espumoso o cremoso.

Fragancia

Olor del café molido cuando aún no se vierte el agua a la muestra.

Guarniciones

Se dice de las preparaciones o ingredientes que dan un valor agregado de sabor y apariencia a la bebida.

Latté

Bebida con base de café y leche emulsionada, con un volumen entre 210ml y 350 ml; con características visuales tales como el contraste de color entre el café y la leche; con simetría y definición en los diseños, pueden ser tradicional o arte latte; con micro burbuja en la espuma; con al menos de 1cm de espuma; con espuma elástica y suave; con un harmonioso balance en el sabor entre la dulzura de la leche, su espuma y el espresso. Su temperatura oscila entre 58°C a 65°C; Puede contener saborizantes y colorantes.

Micro burbuja

Se le llama así al aire contenido en la estructura formada por proteínas, fosfolípidos y grasas de la leche, que da una mayor estabilidad a la espuma y permite que el sabor del espresso se mezcle con el de la leche.

Molido regular

Es el grado de molido que se utiliza en los distintos equipos o accesorios para realizar la extracción o infusión del café tostado, no es tan fino como el molido para espresso o turco, ni tan grueso como el que se utiliza para las cafeteras percoladoras con filtro de metal.

Organoléptico

Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.

Percolar

Dicho de un líquido: Moverse a través de un medio poroso.

Punto de nieve

Es el granulo en el que el hielo triturado parece nieve.

Regusto

Se define como la calidad y la duración de las cualidades positivas del café (gustativas y olfativas) que se perciben en la parte posterior del paladar y perduran después de expulsar o tragar la bebida.

Resabio

Sabor desagradable que deja algo.

Sabor

Es un atributo que combina todas las sensaciones gustativas (en las papilas) con los aromas que se perciben retro- nasalmente, yendo desde la boca a la nariz. Sabor debe justificar la intensidad, la calidad y la complejidad de la combinación gustativo-olfativa que se experimenta al sorber el café por la boca, implicando a todo el paladar.

Uniformidad

Se refiere a la consistencia de sabor entre las distintas tazas que se prueban para una misma muestra.

¿Cómo es la evaluación del EC0622?

Duración estimada: 1 hora en gabinete y 4 horas en campo, totalizando 5 horas

La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.

Documento oficial

Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.