Propósito del estándar
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que realizan operaciones de gastronomía, en las áreas de cocina, preparación de bebidas, atención al comensal y promoción de ventas, incorporando prácticas de desarrollo sostenible.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).
El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.
Descripción
El estándar describe las funciones relevantes y críticas en la operación del servicio de gastronomía. Considera la limpieza de cocina y áreas públicas, la preparación de alimentos con especial énfasis en el manejo higiénico y la gestión de merma, la preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas con la normatividad correspondiente, el servicio al comensal incluyendo eventos y la promoción del servicio de la gastronomía. En cada proceso se hace énfasis en el cumplimiento de las normas de seguridad y salud en el trabajo, los aspectos ambientales y la mejora continua de la operación. Un aspecto central en el estándar es la atención al comensal y la intención de superar sus expectativas, para generar una experiencia donde se siente bienvenido y atendido en sus necesidades. La retroalimentación con el comensal aparece como un aspecto critico a lo largo del estándar.
El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Elementos de competencia evaluados
Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:
- E3197: Realizar el almacenaje y la preparación de alimentos
- E3198: Preparar bebidas alcohólicas y no alcohólicas
- E3199: Brindar el servicio al comensal en restaurantes y eventos
- E3200: Realizar la promoción del servicio de gastronomía
Ocupaciones relacionadas
- Fonderos, vendedores y comerciantes de comida
- Cocinero Comedor Industrial Cocinero de Barco Cocinero de Barco Pesquero Mayora de Cocina Barrista Barman Sommelier Mezcalier Promotor de servicios gastronómicos
Temario: conocimientos que evalúa
Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:
- Concepto de Trabajo Decente de la OIT Conocimiento
- NOM- 251-SSA1-2009, apartado 1 Objetivo y campo de aplicación, apartado 5 Disposiciones generales y apartado 7 Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
- Tipos de montaje de eventos de acuerdo a lo establecido en los manuales de banquetes
- Cuidados a tener con clientes con alergias e intolerancia de alimentos
- Obligaciones de las empresas en materia de Protección Civil
- Implicaciones legales sobre el consumo y venta del alcohol, de acuerdo a lo establecido en el título XII de la Ley General de Salud. Comprensión
- Manejo del hielo para conservación/consumo de acuerdo a la normatividad vigente de la Secretaría de Salud de "Productos y servicios Aplicación
- Características de la preparación de las bebidas alcohólicas/no alcohólicas más comunes según Enciclopedia Larousse Gastronomía ISBN 978-84-8016- 984-4 Aplicación
- Características de la presentación de las bebidas alcohólicas/no alcohólicas más comunes según Enciclopedia Larousse Gastronomía ISBN 978-84-8016- 984-4 Aplicación
- Tipos de servicio de acuerdo al estándar establecido en los manuales de servicio para restaurantes. Conocimiento
- Protocolo de la industria gastronómica de acuerdo al estándar establecido en los manuales de servicio para restaurantes. Conocimiento
- Procedimiento de preparación de las áreas/estaciones de servicio de acuerdo al estándar establecido en los manuales de servicio para restaurantes. Conocimiento
- Principios de preparación de comedor de acuerdo al estándar establecido en los manuales de servicio para restaurantes. Comprensión
- Procedimiento de servicio de acuerdo al estándar establecido en manuales de servicio para restaurantes Aplicación
- Importancia de informar al cliente promociones/descuentos/eventos/información. Aplicación
- Clasificación de comensales según las especificaciones de nutrición y dietética, frecuencia de su visita e importancia para la empresa Conocimiento
- Momentos de verdad con un cliente de acuerdo al estándar de servicio en restaurantes Conocimiento
- Prácticas de Higiene en el manejo de productos de limpieza en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a la normatividad vigente de la Secretaría de Salud sobre las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
- Acciones éticas de los colaboradores de un restaurante de acuerdo a lo establecido en el Código de Ética de la Gastronomía
- Concepto de experiencia gastronómica de acuerdo a lo establecido en el mercadotécnica gastronómica. Comprensión
- Identificar los 5 principios básicos de diseño gráfico, de acuerdo a lo establecido en la Teoría del Diseño. Aplicación
- Tipos de promoción. Conocimiento
- Tipos de publicidad. Conocimiento
- Estrategias de ventas. Comprensión
- Proceso de mercadotecnia Comprensión
Glosario del estándar: guía de estudio
Términos oficiales del EC1019 que conviene dominar antes de la evaluación:
- Plaqué
- Conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros útiles para el servicio de mesa, y son los utensilios para el comensal, que ayudan a manipular los alimentos, tanto en la preparación, como en el momento de ingerirlos, para hacerlo de forma higiénica.
- Sistema PEPS
- Serie de operaciones que consiste en acomodar y rotar los productos de acuerdo a su fecha de recepción/caducidad/vida útil, asegurando de esta manera, que los productos que entraron primero, sean los que primero salgan para su uso/consumo.
- Prácticas verdes
- Son una modificación del proceso de trabajo y/o de la forma en que se organiza el trabajo en una empresa, a partir de la gestión de recursos con mayor eficiencia y minimizando los impactos negativos en el ambiente.
- Instrumentos de trabajo
- Artículos que debe portar la persona que atiende al comensal tales como: encendedor, pluma, pollo/recoge migajas, descorchador, cortapuros, cerillos y comandero.
- Menú
- Listado de alimentos y bebidas a la venta para consulta del comensal.
¿Cómo es la evaluación del EC1019?
Duración estimada: 2 horas 30 minutos en gabinete y 4 horas 30 minutos en campo, totalizando 7 horas
- Para demostrar la competencia en este EC, se recomienda que se lleve a cabo en el lugar de trabajo y durante su jornada laboral; sin embargo, pudiera realizarse de forma simulada si el área de evaluación cuenta con los materiales, insumos, e infraestructura, para llevar a cabo el desarrollo de todos los criterios de evaluación referidos en el EC
La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.
Documento oficial
Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.
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