Propósito del estándar
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se desempeñan como productores de pastas alimenticias en sus distintas variedades, considerando la preparación del equipo y utensilios, selección de insumos necesarios, de acuerdo con la receta correspondiente.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC).
El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poser dicho documento académico.
Descripción
El presente estándar considera la función de elaborar pastas alimenticias desde la preparación e inspección del equipo, utensilios e indumentaria aplicando las buenas prácticas en el manejo higiénico de los alimentos y mecanismos de verificación; la selección y manejo de insumos y, materias primas necesarias; hasta la preparación y presentación de diversas variedades de pastas alimenticias y su conservación.
El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Elementos de competencia evaluados
Este estándar evalúa los siguientes elementos de competencia:
- E4240: Preparar el equipo, utensilios e indumentaria de elaboración de pastas alimenticias en sus distintas variedades
- E4241: Seleccionar los insumos para la elaboración de pastas alimenticias en sus distintas variedades
- E4242: Elaborar los tres tipos de pastas genéricas: larga, corta y rellena
Ocupaciones relacionadas
- Maestra/o pastero
- Cocinera/o
- Experta/o en comida italiana
- Elaborador/a de pastas alimenticias
- Ayudante de Cocina
- Jefe de Cocina
- Pastaman
- Pastamaker
Temario: conocimientos que evalúa
Estos son los conocimientos que el candidato debe dominar según el estándar oficial:
- Importancia de la Inocuidad de los alimentos Comprensión
- Características organolépticas de las pastas alimenticias mediante la utilización de las materias primas e insumos que le otorgan variantes de pigmentación y consistencia Comprensión
- Principios básicos de la cadena de frío Comprensión
- Contaminación cruzada Comprensión
- Tipos de formas de pasta cortas y largas Comprensión
- Técnicas de conservación de pastas alimenticias frescas y secas Comprensión
- Principios organolépticos de la pasta (al dente, deformación) Comprensión
Glosario del estándar: guía de estudio
Términos oficiales del EC1392 que conviene dominar antes de la evaluación:
- Aliño
- Se refiere al aseo, buen orden en la limpieza de cosas y lugares y en el atuendo de las personas.
- Inocuidad
- Se refiere a la característica que garantiza que un alimento de consumo no cause daño a la salud, empleando medidas de higiene para la reducción de riesgos sanitarios.
- Utensilios
- Se refiere a todos aquellos elementos auxiliares para la preparación de pastas alimenticias tales como: rodillo de amasar, cuchillería, cortadores, mesa/área de trabajo, brochas, bowl /tazón, báscula, moldes de pastas, entre otros.
- Cofia
- Se refiere al elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.
- Cubrebarba
- Se refiere al equipo de protección individual que abarca patillas, barba y bigote cuya función es evitar que las gotitas que puedan salir de la boca al hablar, toser o estornudar sean esparcidas en los alimentos y los contaminen.
- Cubreboca
- Se refiere al instrumento que evita la contaminación microbiológica proveniente de la nariz y la boca. Evita que las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar, toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos.
- Materias primas
- Se refiere a los productos necesarios para preparar las pastas y los rellenos y platos terminados.
- Organoléptico
- Se refiere a las sensaciones que generan los productos alimenticios sobre los sentidos: vista, gusto, olfato, entre otros, para asegurar que la materia prima, insumos o producto alimenticio elaborado está en óptimas condiciones de uso.
- Tenor grado
- Se refiere al nivel de materia grasa visible en un elemento o materia prima.
- Al dente
- Se refiere al estado de cocción de la pasta que mantiene cierta resistencia o firmeza a la mordida, quedando tierna por fuera y crujiente por dentro.
- Bastidor de secado
- Se refiere a la estructura rígida horizontal (malla) o vertical (tubos) sobre la cual se coloca la pasta alimenticia para que circule el aire en sus dos caras al mismo tiempo sin necesidad de darle vuelta y lograr así su secado.
- Borbotones
- Se refiere a la expresión popular utilizada en el ámbito de la cocina para representar el nivel del borde de un líquido en su punto más alto cuando las burbujas de aire que se generan durante el hervor son muy grandes y a veces salpican el exterior del recipiente, esta es una manera práctica de medir el nivel de hervor mediante el sentido de la agudeza visual.
- Emplatado
- Se refiere a la forma mediante la cual un cocinero expresa la manera de servir su platillo al disponer los alimentos de forma decorosa en el plato o traste donde le llegará al consumidor final.
- Extrusora
- Se refiere a la máquina que genera presión para trasladar un producto en estado viscoso hacia una boquilla, esta boquilla puede tener diferentes troqueles o figuras las cuales hacen que el producto en estado viscoso salga por esa boquilla y tome la forma de las figuras. En el caso de la pasta, la masa toma la forma de estas figuras y con un cortante en la parte exterior se le va dando el largo necesario acorde con la forma de la pasta a realizar.
- Maestro pastero
- Se refiere al especialista en la producción de pastas que tiene la habilidad y capacidad de adaptarse a las normas de producción e inocuidad modernas, las capacidades de producir pastas alimenticias y dirigir su producción así como supervisar las condiciones de manufactura conservando los más altos estándares de producción al tiempo que preserva las tradiciones culinarias de la pasta.
- Materia grasa alimenticia
- Se refiere a todo aquel insumo de origen animal o vegetal que al fundirse permite la cocción de otro insumo por ejemplo mantequilla, manteca, aceite, margarina, entre otros.
- Mise en place
- Se refiere al tecnicismo de origen francés, traducido como 'puesta en sitio' o poner en su lugar, empleado en la gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los insumos/ingredientes, maquinaria/equipo y utensilios que se requieren antes de comenzar la producción de la pasta.
- Rodillo/Bastón
- Se refiere al aditamento en forma de tubo ya sea de madera o teflón, utilizado en los equipos formadores de pasta rellena con la finalidad de recibir la pasta laminada y alimentar la máquina de pasta rellena.
¿Cómo es la evaluación del EC1392?
Duración estimada: 30 minutos en gabinete y 2 horas en campo, totalizando 2 horas con 30 minutos.
- Realizar el proceso de evaluación en campo, ya sea de manera física o remota mediante la utilización de herramientas tecnológicas de comunicación
- El evaluador podrá conectarse de manera remota siempre y cuando se asegure que existan condiciones adecuadas de visualización y audio durante los desempeños requeridos en el presente EC
- Considerar que tanto el candidato como el evaluador deberán observar las buenas prácticas de higiene durante el proceso de evaluación
- Maquinaria/Equipo y utensilios requeridos para elaborar pastas alimenticias
- Contar con elementos/materiales requeridos para asegurar la inocuidad de los alimentos
- Contar con la indumentaria y artículos de limpieza requeridos en el EC
- Disponer de insumos/ingredientes y materias primas requeridos para elaborar pastas alimenticias, considerando que debe contemplar tanto productos vegetales como cárnicos en la evaluación
- Disponer de área de trabajo y recursos necesarios para la cocción de pastas alimenticias
- Contar con los recursos necesarios para la refrigeración y conservación de pastas alimenticias
Apoyos y requerimientos:
- Contar con dos tipos de recetas que incluyan pasta corta o larga y pasta rellena, así como productos cárnicos y vegetales
La evaluación oficial la realiza una Entidad de Certificación y Evaluación acreditada por el CONOCER. Esta información es orientativa y proviene del documento oficial del estándar.
Documento oficial
Este PDF es publicado por CONOCER. Consulta el contenido completo para conocer criterios de desempeño, evidencias y referencias normativas.
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